“头盖骨怎么处理？”
见林旭把猪头浸泡起来，围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。
虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净，但猪脑还在里面，另外眼窝里面也有不少肉，是不能扔掉的。
魏乾看了车仔一眼，大家都在关心什么时候开始扒烧，扒烧的时间是多长，只有你在关心剔掉的骨头。
负责采购的人，关注点果然不一样啊。
魏乾笑着说道：
“拿到下面，让老徐做卤肉时趁着煮一下，谁想啃骨头直接吃了就行。”
猪头的头盖骨肉不是很多，而且啃起来有点费劲，想要吃干净还要把头骨从中间噼开。
而能噼头盖骨的地方，也就楼下的卤品部了，他们有噼颅骨专用的斧头，比楼上的菜刀要好用很多。
车仔也没拒绝，拿着去了楼下。
朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道：
“老板，这得泡多久啊？啥时候能开始做？”
庄一舟对这道菜挺了解，他说道：
“得泡俩小时以上，这样才能把血水浸泡出来，泡好还得先飞水定型，顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍，口腔里面的一些粘膜也得去掉，这些全都做完，才能摆在锅里小火煨着。”
戴建利补充道：
“煨的时候要注意造型，要用大量糖色上色，还要提前把卤汤调好，而卤汤还得用高汤，配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦，麻烦到所有会做的厨师，都打心眼里抗拒。”
他们说话的时候，林旭已经开始着手做卤汤了。
扒烧整猪头的卤汤看似很简单，只要把糖色调好就行，但实际上，难度非常大，一般的厨师真的不好掌握。
猪头这种食材，异味重，需要大量香料来压制猪头的异味。
但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味，而是要吃到猪肉本身的香味，还得是咸甜口的。
这种要求，大大增加了厨师调配卤汤的难度。
因为香料多了，会压肉味，香料少了，又去不掉猪头本身的异味。
谢保民饶有兴趣的看着林旭，想看看师弟调配卤汤的手法。
林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法，其实并不知道卤汤的调配方法，但他已经掌握了一堆卤味的做法，稍稍调整一下，做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。
比如现在，他将常用的卤料用热水淘洗一下，放在锅里用猪油爆一下，炸出香味，再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。
为了让做出来的猪头更有味道，林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。
大火把汤熬开，再继续熬煮半小时左右，让卤料的香味完全释放到卤汤中，这样做出来的猪头吃起来才更加美味。
看着林旭的操作，谢保民说道：
“冰糖少了，可以再放点，猪肉异味重，白止和豆蔻可以多一两颗，食盐再增加一小勺，另外，炖煮的时候，别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的，只不过今天的猪头稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。
林旭一听，立马进行了调整。
这会儿猪头还得继续浸泡，闲着没事，林旭又做起了皮渣。
今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。
林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。
越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。
因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。
上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。
把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。
猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。
很显然，猪头肉比想象中要脏。
为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。
这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。
为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。
从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。
而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。
锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。
约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在桉板上，开始做进一步的清理。
刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。
整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。
做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。
加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。
所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。
这样做出来的菜品，才能称之为扒。
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